1.顺序结转法 顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本,适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。

在餐饮管理中,大多数热菜食品都采用分步加工,其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象,依次将上一步成本转入到下一步成本核算中,顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

2. 平行结转法 平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算,它和顺序结转法又有区别。生产过程中,批量产品的食品原料成本是平行发生的。 原料加工一般一步到位,形成净料或直接使用的食品原材料。 这时,只要将各种原料成本相加,即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品,如三鲜馅的饺子、包子等。 这些食品在加工过程中,其各种原料成本是平行发生的,只要将各种同时发生的原料成本汇总,即可得到产品总成本和单位成本。

饭店的利润可以通过减去总收入和总成本来计算。总收入包括所有餐费和其他收入，如酒水销售等。

总成本包括所有直接和间接成本，如食品和饮料成本、人工成本、租金和设备维护成本等。

饭店的利润率可以通过将净利润除以总收入来计算。成本控制对于饭店的经营至关重要，因为它可以帮助饭店管理者理解饭店的盈利能力并采取适当的措施来提高利润率。