评回答

你好！

清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，油就会覆盖在（锅中残留的）水表面；

而水的气化温度远比油低，在加热的过程中，被油严密覆盖的水很快就会变成汽化状态，但是因为被油盖着，随着温度愈来愈高，被油覆盖的水因汽化而迅速膨胀，最终“冲破”油的覆盖，造成高温油的飞溅－－伤人！！！

（注意哦，仅仅是热锅，不是要将锅烧红啊！）

做为一个十几年的厨师来说专业的都是热锅冷油炒菜，鸡肉，猪肉，牛肉之类的肉类要想不粘锅就要先烧热用冷油滑下锅倒回油盆再下冷油滑鸡肉牛肉之类的。所有的炒菜基本都是先烧热锅再放油。感谢邀请!

炒菜肯定是先热锅正所谓热锅凉油

根据情况来定。

一、如果刚洗完锅，锅内有水，这时候需要先开火热锅，将水烧蒸发，再倒油。因为水和油的沸点不一样，水油混合容易溅油。

二、如果锅是干的，可以先开火烧，然后倒油，油温五成热左右，将锅轻微转一圈，让油均匀沾满锅底，然后可以开始放入调料。

三、做菜注意防止热油溅伤哦～

炒菜建议先热锅。在烹饪过程中，最好是热锅冷油。如果先放油，待油锅冒烟的时候，油温已经达到了200℃以上，此时才把菜下锅的话，菜中的很多营养素会被破坏。

油温在200℃以上的时候，油所含的脂溶性维生素会受到破坏，降低了油的营养价值。炒菜时，应控制油温在150℃~180℃左右。热锅的时间不宜太长，水分蒸发之后就可以放油了，否则锅热太久，炒菜的成品会有所欠缺。