如果湖北省考岗位达不到开考人数，通常会采取以下措施：

1. 取消该岗位的招聘计划。

2.合并该岗位到其他类似岗位进行招聘。

3. 降低该岗位的招聘条件，重新发布招聘公告。具体的处理方式可能会因招聘单位和招聘岗位的不同而有所不同，建议你关注湖北省人力资源和社会保障厅或相关招聘单位的官方网站，以获取最新的招聘信息和相关规定。