现有黄酒的发酵工艺，主要包括前发酵和后发酵两道工艺，其中黄酒的前发酵工 艺包括浸米一蒸饭一加入酒药并拌勻一由操作工人利用小推车一车一车的将米饭加装 到陶瓷大缸中一搭窝发酵一米饭发酵后产生糖化液，当发酵液中的糖化液含量较高时，向 陶瓷大缸内加入酿造用水一人工对陶瓷大缸内的发酵醪进行搅拌使其温度均勻(俗称开 耙)一向陶瓷大缸内加入米饭和麦曲进一步进行发酵一当发酵进入尾声时，原料中的淀粉 已大部分转化为酒精，发酵速度减慢，此时就可将物料从陶瓷大缸中转移到发酵罐中，将物 料从陶瓷大缸中转移到发酵罐中俗称打醅。

黄酒的后发酵工艺包括后道发酵一压榨一煮 酒一杀菌一灌装。在黄酒的前发酵工艺中，所述的搭窝、加水、开耙、加麦曲喂饭、主发酵以 及打醅工艺都是在陶瓷大缸中进行。因此存在以下缺点1、占地面积多作为前发酵用的陶瓷大缸容积相对较小，一般为350-500L，缸与 缸之间还需预留操作通道，需占用较多的生产场地，单位面积的投料量仅为12. 7KG/M2。

2、劳动强度大用陶瓷大缸整个发酵过程需用大量人工进行操作，尤其是在入缸、 搭窝、喂饭和打醅工艺中，劳动强度较大，一般都需要配备青壮年劳动力。

3、控制能力低由于陶瓷大缸无法配备温度控制系统，黄酒的前发酵温度完全依 靠自然环境来调节，因此，黄酒的生产时间只能在自然气温适宜的情况下进行，一般每年只 有6个月左右时间适合黄酒生产，使生产效率大打折扣。

4、黄酒的质量控制难度大由于发酵温度难于控制“靠天生产”，同时需要大量的 人工操作，各缸之间的发酵温度都会有所不同，来浆速度也不一样，使得各缸之间的品质难 以得到有效控制，常会出现某些缸发酵液酸败的情况，影响了全厂的黄酒生产质量。

黄酒前发酵和后发酵的区别是发酵原理不同，前发酵指发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵是指糖开始分解成为酒精。

黄酒原料是大米等含有大量淀粉，淀粉经曲霉菌产生的淀粉酶分解成糖，是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。