公办幼儿园教师编制是要签合同的。公办幼儿园是事业单位，按照事业单位人事管理规定，在编人员实行聘任制，公立幼儿园教师是事业单位在编人员，与幼儿园要签订聘用合同，按照编制和合同进行人员和工作管理。因此，公立幼儿园老师是签合同的。