在舟山购买并出海船只需要办理以下手续：

1. 船只登记：在舟山购买的船只需要在当地海事部门登记，并获得船只所有权证书。

2. 船只检验：根据国家规定，所有船只必须经过检验合格后才能出海。在舟山，船只检验由当地海事部门或者第三方检验机构进行。

3. 船员证件：出海需要有合格的船员，船员需要持有相应的证件，如海员证、驾驶证等。

4. 保险：出海船只需要购买相应的保险，以应对可能的风险和损失。

5. 安全设备：出海船只需要配备必要的安全设备，如救生衣、灭火器、导航设备等。

6. 遵守相关规定：出海船只需要遵守相关的海事法规，如船舶安全管理规定、海上交通规则等。

以上是在舟山购买并出海船只需要办理的基本手续，具体手续和流程可能会因地区、船只类型和购买方式等因素而有所不同，建议您在购买前咨询当地海事部门或相关机构，了解具体的要求和程序。