面包放久了会变硬是因为面包里面的淀粉发生了老化，导致淀粉的黏度降低，使面包由松软变为硬实，口感变差。

同时，淀粉的老化也会阻碍其与酶的水解作用，导致其消化率降低，难以被人体吸收1。面包制作过程中，淀粉吸水膨胀，焙烤时淀粉结构发生改变，使面包变得松软有弹性。储藏时淀粉体积不断缩小，气体逸出使面包变干硬2。此外，温度也是影响面包硬化速度的重要因素3。