钾的核外电子占据最高能层的符号为s。

在原子结构中，电子分布在不同的能层，依次为K层、L层、M层等，而最高能层的符号代表着电子的轨道分布。对于钾来说，它的原子序数为19，因此它的电子分布是2-8-8-1，也就是说，它的最高能层为第四能层，符号为s。这意味着钾原子的最外层电子以s轨道来描述其分布。因此，钾的最高能层符号为s。

钾是19号元素，核外电子排布有4层，最高能层的符号是M。