江苏和湖北两省的教育质量都很高，但是具体哪个省更高需要从不同的方面来看12。

从高等教育方面来看，湖北省的教育质量更高。湖北省拥有众多知名的985高校，如华中科技大学、武汉大学等，学科分布均衡。而江苏省虽然也有一些顶尖的高校，但整体实力相对均衡，好高中分布相对分散12。从基础教育方面来看，江苏省的教育质量更高。江苏省的高中实力相对均衡，好高中分布相对分散，各地市的高中都非常上进，形成了一种群雄逐鹿的局面2。因此，无法简单地判断江苏省和湖北省哪个省的教育质量更高，需要从不同的角度来评估。