切菜的统称，老百姓家里叫切菜，专业厨子叫改刀。

老百姓家里随便切，专业人士将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状。如果菜品形状大小相差太大，那么制熟的时间就会有有差别。

改刀和切菜最主要的区别在于，改刀只是切菜刀法中的一种，比如说给鱼身上改几刀，就是在鱼身上切几条豁口，而切菜指的是切任何一种蔬菜，没有道法的讲究

区别在于指向不同，意思不同等，改刀是指在切菜，切割时候用刀方向的改变，变化，而切菜是烹饪菜品是蔬菜的切段，二者有联系有区别