在江西高考专科选择专业时，可以考虑以下几类专业和学校：

飞行器制造技术专业 和 航空电子设备维修专业：

江西航空职业技术学院在这两个领域具有优势。

航天航空类专业和 计算机科学与技术专业：

南昌理工学院在这两个领域有优势。

陶瓷艺术设计专业和 环境艺术设计专业：

景德镇艺术职业大学在这两个领域有优势。

学前教育：

江西师范高等专科学校、江西旅游商贸职业学院等院校中都有开设，属于教育类专业，毕业后可从事教育工作，具有稳定的职业前景。

计算机应用技术：

江西师范高等专科学校等院校中都有王牌专业之称，该专业就业前景广阔，可从事计算机相关软硬件的研发、维护等工作。

机电一体化技术专业：

江西旅游商贸职业学院、江西机电职业技术学院等院校中都有优势专业之称，该专业培养具备机械、电子、控制等综合能力的技术人才，就业前景较好。

英语教育专业：

江西师范高等专科学校等院校中属于王牌专业，毕业后可从事英语教学工作，具有广泛的应用需求。

数控技术专业：

江西机电职业技术学院、江西建设职业技术学院等院校中都有优势专业之称，该专业培养具备数控技术及应用能力的技术人才，就业前景较好。

建筑工程技术专业：

江西建设职业技术学院等院校中属于优势专业，该专业培养具备建筑工程施工、设计、管理等能力的技术人才，就业前景广阔。

旅游管理专业：

江西旅游商贸职业学院等院校中属于王牌专业，该专业培养具备旅游管理能力的应用型人才，就业前景较好。

市场营销专业：

江西多所高校中都有开设，该专业培养具备市场营销管理能力的应用型人才，就业前景广阔。

软件工程：

信息技术发展迅速，软件工程师需求量大，就业前景广阔。

医学类：

如护理学、医学影像技术等，医疗行业稳定，需求量大。

会计学：

会计专业人才需求广泛，就业面广。

国际经济与贸易：

国际贸易专业人才在对外贸易和跨国公司中需求较高。

食品科学与工程：

食品行业快速发展，相关人才需求旺盛。

通信工程、 艺术设计、 旅游管理等专业也具有较好就业前景。

护理专业：

护士岗位基本都是要求专科及以上学历，护理相关的岗位基本都是要求专科及以上学历。

老师：

一些区县以及乡村教师的招聘要求会低一点，很多都是要求学历为专科。

兽医：

畜牧站、防疫站这类事业单位对人才的招聘不在少数，这也是一个比较好获得事业编制的单位。

根据以上信息，江西高考专科可以选择的专业涵盖了多个领域，包括航空、计算机、艺术设计、教育、医学、会计、旅游管理等。建议根据个人兴趣和职业规划选择合适的专业，并参考各学校的优势专业进行选择。