监理工程师在面对新工艺时，应当采取以下步骤和做法：

审查相关材料和标准

审查施工单位提交的新工艺的质量认证材料和相关验收标准的适用性。这包括对施工单位报送的新材料、新工艺、新技术、新设备的质量认证材料进行审查，以确保其符合相关标准和规范要求。

组织专题论证

对于施工单位拟采用的新工艺，专业监理工程师应要求施工单位报送相应的施工工艺措施和证明材料，并组织专题论证，经审定后予以签认。

掌握新知识和新技能

监理工程师需要具备良好的学习能力和适应能力，能够及时了解并掌握新的施工工艺。这包括了解新工艺的原理、操作流程、质量标准等，以便在施工过程中进行有效的监督和检查。

沟通协调

监理工程师需要与建筑师、设计师和施工人员进行良好的沟通和协作，确保新的工艺可以得到正确的理解和应用。这有助于及时发现和解决新工艺应用过程中可能出现的问题，确保工程质量和安全。

优化设计与方案

监理工程师在审核设计方案时，应对施工工艺进行分析和评估，提出合理的建议和改进措施。通过与设计师和施工方的有效沟通和协作，确保设计方案能够实施和落地。

通过以上步骤和做法，监理工程师可以有效地应对新工艺带来的挑战，确保工程质量和安全，同时推动新技术的发展和应用。