大众专检工程师的离线编程方法如下：

1. 打开大众专检工程师软件，选择“离线编程”模式。

2. 在出现的对话框中，输入车辆的VIN码，然后选择需要编程的模块。

3. 连接编程设备（如OBD II或VCI）到车辆上，并将其连接到电脑上。

4. 在“离线编程”模式中，选择“开始编程”进行编程。

5. 等待编程完成后，断开编程设备。

需要注意的是，离线编程需要注意充分备份车辆的数据，以免出现数据丢失或损坏的情况。此外，离线编程需要根据车辆的型号、年份和配置等因素进行适当的选择，以免编程失败或出现其他问题。如果不熟悉离线编程操作，建议寻求专业人士的帮助。