就是指稻谷籽粒抵抗外力破坏得最大能力。稻谷籽粒质地的软、硬是评价谷物加工品质和食用品质的一项重要指标,，并与谷物育种和贸易价格等多方面密切相关。谷物硬度是人们对谷物认识加深的重要表现，测量谷物硬度的仪器主要是谷物硬度计。谷物的硬度与蛋白质含量密切相关。硬度是小麦品质改良中不可缺少的重要指标。

我国按照硬度将小麦分为硬麦、混合麦、软麦。硬度指数大于等于60为硬麦，小于等于45为软麦，介于其间的为混合麦。小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。