万州烤鱼主要用的是鲤鱼，是经过烤鱼师傅们经过比较得出的，经济实惠占一部分，原材料容易弄到。

万州选鱼一般在3斤左右，这种鲤鱼肉质比较嫩，做出来口感好一些。选鱼尽量选用公鲤鱼，公鲤鱼没有鱼蛋之类的，杀出来之后肉比较多，如果是母鲤鱼杀出来之后，除去鱼蛋内脏之后鱼肉比较少。