面包改良剂一般添加量极少，过量添加，揉面阶段和发酵阶段的作用会过度。

发酵阶段面筋降低过度，烤出面包容易塌。使用改良剂过程中要注意使用成分和量的掌握，有些成分属于健康违禁品，过量使用会产生副作用，对健康产生危害。