过夜的红薯汤变绿的原因是由于褐变导致的，褐变是一种正常的化学现象，多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。

植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间，一般正常的褐变是无毒无害的。