果胶酶是酶制剂，他的作用是让水果细胞中间的果胶质降解，把细胞从组织内分离出来，这样可以在果蔬汁饮料及果酒的生产过程中，起到澄清果汁、提高果汁过滤速度、提高果汁得率、降低果汁粘度、防止果泥和浓缩果汁凝胶的作用。

还可以加强葡萄汁的颜色，提高果蔬下脚料的综合利用率。