凉水。

建议蒸皮皮虾用凉水开始蒸，因为用开水的话，一开始的温度就会比较高，会让皮皮虾的肉质很快熟了，再持续的蒸皮皮虾的话会很容易将皮皮虾的肉质变得很紧实，容易将它蒸老，失去Q弹的口感，同时还会将皮皮虾肉蒸的越来越小。用凉水蒸的话就比较好，可以通过水蒸气慢慢的升温，缓慢的蒸熟皮皮虾，这样能够保证皮皮虾肉质的鲜嫩，保证皮皮虾的鲜美多汁。