大米基本上分为早籼米、晚粳米、糯米等，其中存放时间很久的大米又叫陈米，其味道较新米差，口感较粗糙。

大米颜色发黑，且大米灰重，潮湿而有霉味是因为新米存放时间过长，导致颜色变黑。大米颜色发黑的另外一个原因是因为在新米中放入大量的陈米，导致大米颜色发黑。