萝卜会变软，因为萝卜浸泡在盐水中，盐水的浓度大于萝卜细胞液泡内的液体的浓度，而两者相存需要浓度相等，所以萝卜的细胞中的液泡就会析出水分。

盐水的浓度比萝卜的细胞内液大很多，把萝卜放在盐水里就会失水，萝卜会变小，萝卜质量变轻，萝卜因失水而变软，就像腌制的泡菜。