面包发霉是由霉菌作用引起的，污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌，青曲霉，根霉菌，赭霉菌及白霉菌等。

初期生长霉菌的面包带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包发霉。