因为人体内的蛋白质受热或遇到浓硝酸、中金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原有的生理功能。

人的皮肤被烫伤或受到硝酸腐蚀时，细胞结构受到破坏。因此，重金属盐、甲醛能使人畜中毒。也就是说食用了重金属会破坏人体内的蛋白质，如果人误食了重金属中毒后，为减轻毒性，最好服用蛋清让蛋清于金属发生反应就可以减轻毒性了。