糖分高的东西加维生素C保持颜色不变，维生素C能阻止糖加热变色，已经变色不严重的加维生素C也能复原。

炒糖色就是焦糖化的过程，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，这也叫焦糖化反应。这时候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白质（蛋白质是由氨基酸组成）会发生美拉德反应，肉的颜色进一步加深，在焦糖化反应和美拉德反应共同作用下，肉类制品变得香气扑鼻，色泽诱人。而在焦糖化反应和美拉德反应的互相作用中还会发生氧化反应，从而使用糖色烧菜特别容易变黑，特别是肉类。