红薯醋可以变绿蒜，在环境温度较低的情况下，大蒜中所含的大蒜酶会被激活，这个时候大蒜中所含的硫化物会在大蒜酶的作用下转化成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等，当这些物质与蒜黄素同时存在时，就会使得大蒜变成绿色。

红薯醋是河南省东部一带所特有的带有地方特色的一种调味品，具有很好的食用以及药用价值。每年红薯收获后，八月份开始酿造。