麦蒿焯过水后发黄是由于其中的叶绿素失去了稳定的结构所导致的。

当麦蒿叶子进行焯水处理时，高温和水的作用下，部分叶绿素会失去原本的稳定结构，从而变为黄色和棕色，并且随着时间的推移，这一颜色会变得更加鲜明。虽然此过程会影响到麦蒿的颜色，但是不会对其口感和营养价值产生显著的影响。