陕西山上的石头是一圈圈的是因为山体中有某种软弱土层或矿层会对石头的风化和侵蚀起到一定的保护作用，从而保护石头的周围一圈不被风化和侵蚀，而形成了一圈圈的石头环。

这种现象在地质学上被称为风化耐性差异。