艾草煮出来的水味道是来自艾草中的挥发性物质，其中主要的物质是艾叶酮。

艾叶酮是一种具有特殊气味的化合物，它给艾草水以独特的香味。在煮沸的过程中，挥发性的艾叶酮会释放到水中，从而赋予艾草煮水以其特有的气味和味道。这种味道被形容为草本、清香而略带苦味。