卤油是用猪油、鸡油、各种配菜、香料制作而成。

卤油是卤水中不可缺少的，卤水中加入卤油可以让卤菜更有光泽，卤油还可以使卤水完全隔绝空气，卤水就不容易坏。卤油在卤水中还能够锁住香料的香味，减少香气挥发。