1、开水烫面发软，加冷水是为了让面更筋道，做出来的菜角更有嚼头2、煎菜角时锅里加开水是为了让水蒸气的高温更快的穿透菜角，使馅料既避免了水份，又保持了鲜嫩可口。

水蒸气蒸发后，经小火的煎制外皮焦黄酥脆，那叫一个外焦里嫩啊。