腌牛肉干巴用的是牛的大腿肉和里脊肉，牛的大腿肉是最鲜嫩的部位，因为经常走动的原因，所以大腿的肉最有嚼劲。

牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉(拼音:niúròu)，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。