没有炒熟或生的四季豆中含有皂素，皂苷味苦而辛辣，对黏膜有刺激性，对心脏有刺激作用，是很强的溶血剂，常存在于毛地黄、绵枣和一些豆科作物中。

对肠胃道有刺激性作用。皂素也叫皂苷，能形成水溶液或胶体溶液，并形成肥皂状泡沫的植物糖苷。