平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中则高达53.9毫克。

古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等。香椿原产中国中部和南部。东北自辽宁南部，西至甘肃，北起内蒙古南部，南到广东广西，西南至云南均有栽培。其中尤以山东，河南，河北栽植最多。河南信阳地区有较大面积的人工林。陕西秦岭和甘肃小陇山有天然分布。