莲藕炒了会变黑，因为莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。

变色的原因是由于氧化作用。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝。炒藕时，若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩。