甜酒酿终止发酵比较有效的方法就是把酒酿放到大锅里高温蒸煮，加热到70度左右，保持2、3分钟就可以了；还有一种就是添加防腐剂，但会失去酒味的功效。

控制食品发酵过程，主要的因素有含酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等。