牛肉刺身是牛脊肉，牛里脊上的肉，即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，是牛肉中最嫩的部分。

大部分都是脂肪含量低的精肉。全是红肉，没有半点的肥油。新鲜的牛里脊肉是有一定的弹性的，而且弹性不错。