大白菜头变黄能吃，只是口感不好。

白菜发黄表示叶绿素丢失，转变为叶黄素。白菜开始脱水反应，蔬菜开始变老，口感不好，但是没有毒性，可以食用。白菜叶子发黄原因：1．水黄，水浇太多，导致土壤积水久湿，透气性差，甚至部分须根腐烂，表现出嫩叶暗黄无光泽，新梢萎缩；2．肥黄，表现为老叶枝尖变黄脱落，新叶虽肥厚有光泽但一般凹凸不舒展，需要撒上一层萝卜种子，出苗后再拔掉消耗养分；3．旱黄，由于长期没浇透水或脱水，新叶虽叶色正常，但下部叶片渐向上干黄脱落老化。