肉丝含有的水分很多，在油温的刺激下冷热相遇，导致水分挥发，以及肉的蛋白质和脂肪就会收紧流出，由于这些东西有一定的粘黏性，所以肉就容易粘到锅底和锅铲上面。

肉的脂肪含量较高，与蔬菜、水果并成为“每天三大营养素”。肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、免肉等，禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。肉类含存丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质。