由于在细菌的作用下，大白菜中的硝酸盐转变为有毒的亚硝酸盐。

亚硝酸盐可使血液中的低血红细胞氧化，变高铁血红蛋白，更新换代去携氧能力，使用人发生严重的缺氧，出现头晕，头痛，恶心，心跳加快，昏迷，甚至有生命危险。