鱼生和刺身的区别是：鱼生用的是淡水鱼相对起来更鲜甜，刺身用的是深水鱼。

日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作"刺身"。