隔夜的茄子不能吃，因为蔬菜中都会含有硝酸盐，隔夜的蔬菜里面的硝酸盐会转变为对人体有害的亚硝酸盐。

蔬菜做熟的过程中，酶的含量会在高温下被消灭。等蔬菜冷却，会不断接触空气中的微生物。很多微生物会促使硝酸盐转变成亚硝酸盐。