变质的肉高温加热不可以吃了，变质的肉是因为细菌在大量繁殖，并释放出毒素，高温也杀不掉毒素。

因为加热可以杀死细菌，却杀不死残留在食物中的毒素。刚出锅的食物几乎是没有细菌的，但生化环境中包括人的皮肤、口鼻中都分布着各种各样的细菌。