大蒜变黑可以检测到没有毒的，变黑是因为大蒜和醋在低温下发生一种生化反应所致。

大蒜细胞中的生物活性物质，含硫化合物在蒜酶的作用下，进变紫属于绿色素，一步发生大蒜绿变。绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。