香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患，容易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。