绿豆水是以绿豆为主要材料熬制而成的，绿豆中含有大量的抗氧化成分，煮过的绿豆，会把这种抗氧化成分分离到绿豆水中，再与空气接触后会发生氧化反应，绿豆水就会变红。

熬制绿豆水时可以盖上锅盖，在一定程度上减少与空气接触，尽量减少氧化。也可尝试用纯净水来煮绿豆，改变水的酸碱度，也可避免绿豆水变红。