生姜的表皮发青了还是可以吃的，生姜表皮发青是因为这个生姜即将要发芽了，但这并不影响食用，也不会产生毒素，可以放心食用。

生姜表皮出现发青的情况是由于阳光的照射，在阳光照射到生姜表皮的时候，它的表皮细胞就会通过产生叶绿素来进行反映，自然就出现了发青的情况，出现这个情况是正常的。就算生姜已经发芽了也是不影响食用的，但是需要注意的是生姜一旦出现了腐败或者异味的情况就不能再继续食用了，在食用之前应注意是否有这种情况发生。