糖蒜变绿色，是因为在泡水前受到了阳光的照射，和气温、大蒜的成分也有关，不过这属于自然条件，是可以食用的，“腊八蒜”就是绿蒜，还有较好的保健功能。

糖蒜也称糖醋蒜、甜蒜，是一种南北特有的酱菜，是将白糖、白醋、白酒、酱油等物兑水后，腌渍大蒜而成，呈半透明状，口感酸甜嫩爽。蒜是半年生草本植物，隶属于百合科、葱属，大蒜呈扁球形或短圆锥形，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣。每一蒜瓣外包薄膜，有浓烈的蒜辣气，可食用或供调味。