玉米淀粉和土豆淀粉的区别主要在于原材料、特性和使用方式不同。

玉米淀粉和土豆淀粉的原材料，从名字中便可以看出来，前者的原材料是玉米，而后者的原材料便是土豆。因此，两者的特性也有一定的差别。例如玉米淀粉可以直接到热水来进行搅拌，而土豆淀粉则不行。在用途方面，玉米淀粉因为粘度较低，制作的面筋筋度也不够，所以不能用来制作面条面皮、甚至不能制作甜点等，只能够来勾芡。而土豆淀粉则既可以用于勾芡，也可以用来当做糕点的原材料。