梅菜干是用芥菜经过晒干，加盐腌制并发酵而成的。

其实制作梅菜干的菜有很多，有芥菜、油菜、白菜等。不同地方用来腌制的菜也是不同的。梅菜干指的是梅干菜。梅干菜在浙江的绍兴、宁波、丽水、江西抚州等地区称之为梅干菜，像浙江的台州称之为菜干；广东的梅州称之为梅干菜。梅干菜一般自己家里就可以制作，制作方法还是比较简单的，只要将菜叶清洗干净之后，加入盐腌制，最后晒干即可。当然每个地方制作梅干菜的方法都是不一样的。梅干菜是绍兴、余姚以及慈溪比较著名的特产，而且有着比较悠久的生产历史。