山药发绿了不能吃。

山药发绿可能是因为阳光照射产生了光合作用；还有用铁器来削山药皮，残留铁元素在山药表面，铁离子的黄绿色被误认为是山药变绿；细菌滋生也会导致山药变绿，所以最好不食用。山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。